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脱水蒜片的用途

点击次数:   更新时间:19/08/28 16:39:08   【关闭分    享:
      脱水蒜片宜于长期保藏,便于携带。而且大蒜素经充分氧化,抗癌效果更强。但是大蒜辣味素对胃肠道有刺激作用,一次性大量服用对消化道强烈刺激有副作用。所以不宜一次性大量服用。其做法如下:
      脱水蒜片选成熟度好、无外伤、无病虫、色泽洁白、个头大的鲜蒜头,经去蒂、分瓣、脱皮后带水切片,再用柠檬酸水溶液漂洗,以降低大蒜酶的活性。注意漂洗须在切片后24小时内完成,以免蒜片因氧化作用而产生有色色素,影响成品的色泽。将漂洗后的蒜片采用控温脱水机分三阶段控温,要求前期温度控制在60℃左右,中期适当增温,后期控制在70℃以上,但高不能超过78℃,以免蒜片焦化,影响风味和色泽。当蒜片含水量降到5%左右即得成品。
      至于糖醋蒜头的做法:将蒜头剥去两层表皮,放入清水里浸泡1周,浸泡期间每天换水清缸,以减少大蒜的辛辣味;然后捞出晾晒,直至表皮有皱纹时装缸;按每50公斤蒜头,配食糖3?5公斤、老醋25公斤、酱油20公斤、花椒200克,配料要煮成汁液后再放入缸内。封缸25~30天即为成品。
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